1 陶瓷膜澄清蘋果汁

濃縮蘋果汁生產工藝中果汁的澄清是關系濃縮汁質量的關鍵，傳統工藝澄清果汁采用硅藻土濾器與微濾紙板過濾相結合來進行，此方法不僅工作量大，而且由于加入了硅藻土使果汁失去了原有的芳香味，同時受設備的限制，濾出清汁的質量也受到制約。采用 的膜過濾裝置來澄清果汁是目前較為可行的工藝。陶瓷膜由于其具有耐酸、耐堿、耐溶劑、耐高溫等獨特的特點，在澄清果汁中迅速得到發展。

應用于果汁澄清的陶瓷膜徑一般采用0.2μm，考察國內幾家果汁廠所用陶瓷膜過濾設備都采用管式陶瓷膜，每根膜管有通道7個或19個。

陶瓷膜澄清果汁主要動力來自循環泵，通過泵使果汁在膜通道內保持一定的流速，同時使通道內與膜管外側產生壓差，澄清果汁通過膜濾出，濃縮后的原果汁回到原料罐中，再由進料泵進入膜濾裝置進行過濾，因此用膜過濾是一個連續生產的過程。設備運行到原料罐中原料液固形物含量達到40%時加水提糖，提糖完成后將原料罐中殘渣排掉，膜濾裝置進行化學清洗，清洗后膜通量得到恢復，可以再次進行果汁的澄清。采用陶瓷膜處理蘋果汁可以處理糖度高達25Brix的預濃縮果汁，處理后果汁的NTU＜2，透光率大于96%。

陶瓷膜過濾裝置在整條蘋果汁濃縮工藝路線中可由兩種組合， 種為走預濃縮工藝，此時蘋果汁進膜濾前 入一效蒸發進行預濃縮。濃縮后果汁的糖度高達25Brix，采用此工藝可以降低陶瓷膜處理量，但由于糖度比未濃縮高因此對膜通量有一定的影響。另一種工藝為不走預濃縮工藝，此工藝蘋果汁從榨機出來后進巴氏殺菌后直接進入膜濾裝置，由于預濃縮所以陶瓷膜的處理量相對預濃縮工藝來說要大，但由于此時果汁的糖度低因此膜通量相對較大。此兩種不同的工藝可以根據各廠家實際情況進行選擇。

采用陶瓷膜澄清果汁不僅在清汁的濁度、透光率上比傳統工藝要優，而且從工作量與生產的連續性上也比傳統工藝優，同時它還具有以下特點：

（1）陶瓷膜過濾裝置對溫度不敏感，0～100℃果汁都可以直接進入陶瓷膜進行過濾。

（2）不發生相變化，所以揮發性成分如芳香物質損失較少，可保持原有的芳香，與有相變化的分離法和其他分離法相比，能耗低。

（3）在密閉系統中進行，被分離食品無色素分解和褐變反應。

（4）不用化學試劑和添加劑，產品不受污染。

（5）處理規模可大可小，可以連續也可以間歇進行，膜組件可單獨使用也可聯合使用，工藝簡單，操作簡便，易于實現自動化操作。

目前有機膜在膜法澄清蘋果汁中得到應用，由于有機膜采用有機物質作為膜材料，因此它在使用壽命上不如無機陶瓷膜，一般無機陶瓷膜的壽命不會低于3年，有文獻顯示無機陶瓷膜的蘋果汁澄清中應用了4年不用更換膜的記錄。

2 陶瓷膜應用于濃縮蘋果汁的除菌

目前我國生產的濃縮蘋果汁主要用于出口，而歐、美等國對果汁進口有嚴格的控制條件，特別是對果汁的含細菌總數上有嚴格的要求。

濃縮蘋果汁糖度一般為70～71Brix，濁度小于1。用陶瓷膜處理濃縮蘋果汁工藝流程與澄清蘋果汁相同，由于濃縮蘋果汁糖度較大，粘度也較大，因此處理濃縮蘋果汁時通量比澄清果汁要小。為彌補通量較低，在處理濃縮果汁時考慮采用相對較高的溫度，從實際應用中發現60～70℃較為合理，此溫度下可得到較大的通量，同時又對果汁風味沒有影響，又可以防止濃縮果汁結焦。從蘋果汁生產工藝來看，采用陶瓷膜除菌可將該設備設于包裝機前，這樣可以有效地除去由于生產過程中引入的細菌，同時原工藝包裝前的巴氏殺菌可以省略。陶瓷膜處理后的濃縮果汁與未處理的原樣比較：原樣果汁檢驗細菌含量為100個/ml，處理后的濃縮果汁含細菌量為未檢出。同時采用陶瓷膜處理濃縮果汁后可以提高果汁的透光率、降低濃縮果汁的濁度。